miércoles, 25 de abril de 2012

Les différents types de fromages


Il existe plus de 350 fromages en France ! A pâte dure ou molle, pressée cuite ou crue, à croûte fleurie ou lavée... Comment s’y retrouver dans le monde des fromages ? Et avec quel vin les déguster ?


LES FROMAGES À PÂTE MOLLE

- Pâte molle, croûte lavée

Livarot, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster, Langres

Le fromage n’a subi ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée avec une solution d'eau salée enrichie de bactéries spécifiques, ce qui favorise l’apparition des champignons orangés. La pâte moelleuse offre de nombreuses saveurs et des parfums souvent puissants.


Avec quel vin ? Des vins robustes, comme les Côtes du Rhône, vins blancs de leur région ou avec des Bordeaux rouges.



- Pâte molle et à croûte fleurie

Bries, camembert, Chaource, Neufchâtel

Le fromage n’a subi ni chauffage, ni pressage. C’est un champignon, un pénicilium, qui donne son aspect duveté de blanc à la croûte. Il est pulvérisé à la surface après salage.



Avec quel vin ? Des vins jeunes, Bordeaux ou Beaujolais.



LES FROMAGES À PÀTE PRESSÉE

- Pâte pressée cuite


Comté, le Beaufort ou l'Emmental


Au moment de la transformation en caillé, le fromage est chauffé à 55°C. Il est ensuite pressé, moulé et mis à fermenter. C’est à ce moment qu’apparaîtront les fameux trous, pour les fromages séjournant en cave chaude (donc pas pour le comté ni le beaufort). Ils sont très riches en calcium. L'affinage peut durer de trois à neuf mois, voire plus.

Avec quel vin ? Des vins blancs fruités, vins rouges de caractère.



- Pâte pressée non cuite

Cantal, St Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, raclette, Laguiole, tomme


Ils se fabriquent comme les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage. L'affinage dure de 15 jours à plusieurs mois en fonction du fromage.



Avec quel vin ? Des vins blancs fruités, comme les vins de Savoie, vins rouges de Bourgogne ou jeunes.



LES FROMAGES À PÀTE FRAÎCHE

- Pâte fraîche

Petit Suisse, le demi-sel

Ce sont des fromages peu égouttés qui n'ont pas été affinés, juste coagulation des protéines du lait sous l'effet des ferments lactiques. On peut les consommer nature ou aromatisés.



- Pâte fraîche filée

Mozarella

Ces fromages sont obtenus par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée. La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée, et l'Italie en est le principal producteur.



- Pâte fondue
Ils sont constitués d’un mélange de fromage(s), de beurre, de crème et de lait, pasteurisé (95°C) ou stérilisé (125°C). Certaines variétés sont aromatisées ou épicées. Les durées de conservation sont généralement très longues.
Ces fromages fondus sont des fromages de grignotage, très appréciés par les enfants.





                    LES FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE

Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert

Ce sont tous « bleus ». Leur fabrication nécessite un perçage avec de longues et fines aiguilles ensemencées de "penicillium glaucum" pour permettre le développement de ces moisissures dans la pâte. Elles sont à l’origine des marbrures vertes ou bleues.




Avec quel vin ? Des Bordeaux bien charpentés, comme les vins de St Emilion, vins blancs sucrés comme le Sauternes.



LES FROMAGES DE CHÈVRE

Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Pélardon, Crottin de Chavignol

Cette famille ne se distingue pas par son mode de fabrication mais par son lait, de chèvre. Ces fromages offrent une large gamme de saveurs, du frais au sec en passant par le crémeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates.




Avec quel vin ? Saumur rouge ou Chablis.



Gras ou pas ?

- La quantité de matières grasses affichée sur l’emballage est calculée pour le poids sec, donc un fromage de 100 g à 50 % de MG ne contient pas 50 g de graisse. S’il comporte 50% d’eau, il contient donc 50 g de poids sec et 25 g de lipides.

- De manière générale, les fromages secs sont plus gras que les fromages qui contiennent beaucoup d’eau, à portion équivalente.



- Pour toutes les pâtes, il existe des fromages allégés en matière grasse. Cependant les graisses sont importantes pour la texture et le goût du fromage. Les fromages allégés peuvent donc sembler fades.

Accord alcool-fromage

 
Mariage alcool et fromages: variez et surprenez...
Côté vin ou alcool, on prévoit environ ¼ bouteille de vin par personne par service ou l’équivalent d’un verre à bière (200 ml). Idéalement, on change de verre à chaque service ou, à tout le moins, on le rince. Dans le cas des bières, l’usage du bon type de verre permettra de mieux faire ressortir les caractéristiques propres à chaque variété. Pour les vins, on utilisera une coupe universelle, à l’exception des liqueurs ou porto qui gagnent à être dégustés dans des coupes plus petites. 
Pour une alternative amusante aux vins, on peut marier bières et fromages. Les bières d'Unibroue sont peu amères, ce qui en fait des bières de choix pour s'harmoniser avec les fromages.Pour optimiser une dégustation, on commence par prendre une bouchée de fromage, on remplit son palais et après avoir assez mastiqué, on prend une gorgée de bière que l’on fait rouler dans sa bouche. On respire en même temps pour que les arômes se libèrent, grâce à la « rétro-olfaction ». On apprécie alors pleinement toutes les saveurs présentes.
Comme les arômes du fromage se concentrent dans ses matières grasses, on gagne à bien marier les alcools, vins et bières avec les fromages puisque cela permet l’éclatement des matières grasses et facilite la diffusion des arômes.
Il importe de retenir que chaque personne a des préférences qui lui sont propres et que toute opinion est valable en matière de goût. Participer à une dégustation, c’est avant-tout le plaisir de la découverte et du partage !


Accord alcool et fromages

Type de fromage
vin blanc
vin rouge
bière
Pâte fraîche vin blanc ou
cidre sec et vif


Pâte molle croûte fleurie - doux vin blanc doux vin rouge
sec et léger
bière légère blanche
Pâte molle croûte fleurie - plus marqué vin blanc ou cidre fruité vin rouge
fruité et léger

Croûte lavée - fort vin blanc ou
cidre fruité
vin rouge robuste et charpenté lager blonde
Pâte semi-ferme -mi-fort
vin rouge
fruité et léger
lager blonde ou bière légère blanche
Pâte semi-ferme - fort vin blanc ou cidre fruité
 ale rousse
Pâte ferme et dure - doux
vin rouge fruité et léger
Pâte ferme et dure -mi-fort à relevé
vin rouge
sec et léger ou
robuste et charpenté
ale rousse
Pâte ferme et dure - très relevé vin blanc
liquoreux
porto bière brune
Pâte persillée (bleu) vin blanc ou
cidre fruité
ou vin blanc liquoreux
porto




martes, 24 de abril de 2012

Déguster un fromage, comment ça marche?

Comme pour la dégustation des vins, il existe une méthode pour déguster des fromages. Nous proposons ici un protocole simple de dégustation pour aider à qualifier les odeurs, goûts et arômes de vos découvertes fromagères et bonifier votre appréciation.



En dégustation, on parle d’odeur, d’arôme et de saveur. Les odeurs et les arômes sont des molécules extrêmement volatiles perceptibles par le nez. Comme pour le vin, pour découvrir le maximum d’arômes en dégustant un fromage, il est important d’amener de l’oxygène dans la bouche. Par contre, contrairement au vin, cet apport d’air doit provenir des voies nasales (par l’arrière de la bouche) plutôt que des lèvres (principe de rétro-olfaction).
Les saveurs sont perçues par les bourgeons du goût répartis sur la langue : sucré, acide, salé, amer.
Les autres sensations en bouches sont perçues par les muqueuses de la bouche et la gorge : piquant, métallique, brûlant, astringent, rafraîchissant.
La texture est un autre élément qui influence l’appréciation. Elle est évaluée par les dents, les muscles des mâchoires, les gencives, la langue, le palais, les doigts. Voici quelques points à considérer pour mieux qualifier un fromage : 
  • Au toucher la pâte est-elle élastique, souple, résistante ?
  • En bouche, est-elle dure, ferme, résistante, caoutchouteuse, molle ?
On qualifie également divers aspects comme lonctuosité (sèche, onctueuse, grasse, crémeuse, moelleuse), la consistance (lisse, fine, farineuse, granuleuse, crayeuse, cristaux, cartonneuse), si la pâte est friable ou cassante, si elle est fluide, fondante ou coulante, voire collante ou pâteuse.

 

Doit-on manger la croûte des fromages?
Il n'y a pas vraiment de protocole lié à la croûte des fromages.  La dégustation de la croûte est d'abord et avant tout une question de goût.  Cependant, il faut savoir que plus on approche de la croûte d'un fromage et plus les arômes se concentrent.  Il faut donc manger la pâte le plus près possible de la croûte si on décide de ne pas manger cette dernière.
Ainsi, on ne se prive pas de goûter des fromages qui semblent trop corsés ou odorants. 
Des croûtes qui ne se mangent pas:  les croûtes cirées (ex: les Goudas) et les croûtes des très grosses meules de fromage qui l'ont protégé de toutes les intempéries.

viernes, 20 de abril de 2012

CÉRÉMONIAL DE DÉGUSTATION DU VIN



Découvrir les vins, s'initier à leur dégustation, les marier avec discernement à vos mets
favoris, n'est ce pas, dans ce monde si turbulent et inhumain, une des meilleures façons de contribuer à enrichir notre savoir-vivre ?


UN ART COMPLEXE ET DELICAT
Depuis la nuit des temps, le vin a toujours été célébré en symbolisant la joie de vivre partagée et la communion spirituelle. Déguster " Taster un vin ", échanger ses impressions, quoi de
plus naturel ?Professionnelle ou conviviale, la dégustation reste le seul critère de jugement. Déguster c'est tout d'abord regarder, sentir et goûter avec mille attentions, un produit dont
on peut définir la personnalité et les qualités.


LE CÉRÉMONIAL

Verser le liquide dans un verre à pied transparent et de forme concentrique pour rassembler
les arômes et son rétrécissement. Remplir le verre au tiers de sa capacité pour permettre au vin de développer son nez. Tenir par le pied pour faire tourner le liquide facilement et libérer ainsi son "bouquet".
La langue ne percoit que quatre saveurs qui se combinent pour donner des goûts complexes :
le sucré : à la pointe de la langue
le salé : laréralement un peu en arrière
l' acidité : sur les côtés
l' amertume : au fond

Une grande partie de la langue est donc insensible et les différents goûts ne sont pas perçus en même temps. 

Les premières impressions sont donc bien différentes des dernières et on doit noter ces évolutions dans le temps.


Verser lentement, l'air doit entrer dans la bouteille.

Examiner la robe...

Humer, s'enivrer de ses parfums...

Boire délicatement, à petit coups, comme les oiseaux...






Il ne reste plus qu'à rassembler ses souvenirs et laisser passer l'émotion. Puis on échange ses sensations, on discute, on compare...

Comment déguster un vin

Vous qui aimez le vin ou qui, simplement voulez bien connaître les merveilles de ce monde, je vous propose un petit cours à partir de vidéos pour apprendre à déguster un vin, à apprécier la couleur, le nez ou la bouche d'un vin.



C'est parti!

http://www.apprendrefacile.com/cours-video-comment-oenologie-presentation-materiel

Pour en savoir plus du monde du vin, visitez  https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin

miércoles, 4 de abril de 2012

Poisson d'Avril

Un poisson d’avril est une plaisanterie, voire un canular, que l’on fait le 1er avril à ses connaissances ou à ses amis. Il est aussi de coutume de faire des canulars dans les médias, aussi bien presse écrite, radio, télévision que sur Internet.
Pour les enfants, il consiste à accrocher un poisson de papier dans le dos de personnes dont on veut se gausser. « Poisson d’avril ! » est aussi l’exclamation que l’on pousse une fois qu’une des plaisanteries est découverte.



Origines

Cette tradition trouverait son origine en France, en 1564. La légende veut que jusqu’alors, l’année aurait commencé au 1er avril (en fait le 25 mars correspondait selon le calendrier julien au Jour de l'an), à la fête de l'Annonciation à Marie avec la tradition de s'échanger des cadeaux. Mais le roi de France Charles IX décida, par l’Édit de Roussillon, que l’année débuterait désormais le 1er janvier, marque du rallongement des journées, au lieu de fin mars, arrivée du printemps. Mais en fait, l’année civile n’a jamais débuté un 1er avril.
Si l’origine exacte de l’utilisation des poissons reste obscure (peut-être l’ichthus chrétien), il semble que beaucoup de personnes eurent des difficultés à s'adapter au nouveau calendrier, d'autres n'étaient pas au courant du changement et ils continuèrent à célébrer le 1er avril selon l'ancienne tradition. Pour se moquer d'eux, certains profitèrent de l’occasion pour leur remettre de faux cadeaux et leur jouer des tours. Les cadeaux que l'on s'offrait en avril étaient le plus souvent alimentaires. Cette date étant à la fin du Carême, période de jeûne durant laquelle la consommation de viande est interdite chez les Chrétiens, le poisson était le présent le plus fréquent. Lorsque les blagues se développèrent, l'un des pièges les plus courants était l'offrande de faux poissons. Ainsi naquit le fameux poisson d’avril, le jour des fous, le jour de ceux qui n’acceptent pas la réalité ou la voient autrement.