Déguster un fromage, comment ça marche?

Comme pour la dégustation des vins, il existe une méthode pour déguster des fromages. Nous proposons ici un protocole simple de dégustation pour aider à qualifier les odeurs, goûts et arômes de vos découvertes fromagères et bonifier votre appréciation.

En dégustation, on parle d’odeur, d’arôme et de saveur. Les odeurs et les arômes sont des molécules extrêmement volatiles perceptibles par le nez. Comme pour le vin, pour découvrir le maximum d’arômes en dégustant un fromage, il est important d’amener de l’oxygène dans la bouche. Par contre, contrairement au vin, cet apport d’air doit provenir des voies nasales (par l’arrière de la bouche) plutôt que des lèvres (principe de rétro-olfaction).

Les saveurs sont perçues par les bourgeons du goût répartis sur la langue : sucré, acide, salé, amer.

Les autres sensations en bouches sont perçues par les muqueuses de la bouche et la gorge : piquant, métallique, brûlant, astringent, rafraîchissant.

La texture est un autre élément qui influence l’appréciation. Elle est évaluée par les dents, les muscles des mâchoires, les gencives, la langue, le palais, les doigts. Voici quelques points à considérer pour mieux qualifier un fromage : 

• Au toucher la pâte est-elle élastique, souple, résistante ?
• En bouche, est-elle dure, ferme, résistante, caoutchouteuse, molle ?

On qualifie également divers aspects comme l’onctuosité (sèche, onctueuse, grasse, crémeuse, moelleuse), la consistance (lisse, fine, farineuse, granuleuse, crayeuse, cristaux, cartonneuse), si la pâte est friable ou cassante, si elle est fluide, fondante ou coulante, voire collante ou pâteuse.

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Doit-on manger la croûte des fromages?

Il n'y a pas vraiment de protocole lié à la croûte des fromages.  La dégustation de la croûte est d'abord et avant tout une question de goût.  Cependant, il faut savoir que plus on approche de la croûte d'un fromage et plus les arômes se concentrent.  Il faut donc manger la pâte le plus près possible de la croûte si on décide de ne pas manger cette dernière.

Ainsi, on ne se prive pas de goûter des fromages qui semblent trop corsés ou odorants. 

Des croûtes qui ne se mangent pas:  les croûtes cirées (ex: les Goudas) et les croûtes des très grosses meules de fromage qui l'ont protégé de toutes les intempéries.